Olasz ízek – Gasztronómiai útmutató

"Olasz ízek, Marche vidéki hagyományok, összetéveszthetetlen zamatok.
Röviden ezekkel a szavakkal jellemezhető a vidék gasztronómiája."

A tradicionális olasz konyha nem vesztette el a varázsát, még a gyorsfagyasztott készételek térhódításával sem. Marche étteremeit leginkább a helyi ízvilágot ismerő szakácsok, és nem vérprofi séfek uralják.

Az alapanyagok kiválasztására különleges hangsúlyt fektetnek a Marche régió éttermei. Bár a hagyományos ételeket mindenki a legszigorúbb tradíciók alapján igyekszik elkészíteni, azért mindegyik, magára valamit is adó hely fel tud mutatni egy, vagy több, kizárólag a szűkebb környékre jellemző specialitást is.

Természetesen hiba lenne azt gondolni, hogy Marche gasztronómiája megáll a pasta – hal – pizza szentháromságnál. Épp ellenkezőleg: bár a környék több száz éves múltra tekint vissza a halászat terén, a tengerparttól akár 60-80 km-re is benyúló erdők és mezők világából is legalább ugyanennyi finomság származik. Szarvasgomba, fűszer- és gyógynövények, vadhúsok – mind-mind elengedhetetlen részei a helyi specialitásoknak.

Az olasz gasztronómia itteni ága a „nemes” alapanyagok mellett nem veti meg az első látásra alacsonyabb rangú hozzávalókat, sőt a maradékokat sem. Például számos, ma már népszerű és közkedvelt étel készült - a kezdetekben szükségből – egyszerű száraz kenyérből, vagy a sertés kevésbé nemes részeiből.

Az olasz ízek legeredetibb forrásait természetesen még mindig a helyi háztartásokban találjuk meg (az igazi marchigiano-nak a legjobb étterem sem fogja tudni úgy elkészíteni az ételt, mint a nonna – vagyis a nagyi). Azonban a kis falvakba és városokba egyre gyakrabban látogató turisták szinte rákényszerítették az éttermeket, hogy újra felfedezzék a hosszú ideig feledésbe merült, hagyományos fogásokat.

A korábban a különböző éttermekre használt megkülönböztetések, mint ristorante, trattoria vagy osteria az elmúlt pár évben szinte szinonimává váltak. Az ügyesebb, és a legdrágább helyek osteria-nak nevezik magukat. Fő tulajdonságuk, hogy nagyszerű érzékkel kiválasztott, szigorú receptek alapján készült helyi különlegességeket vonnak be a kínálatukba, és ezt büszkén hirdetik.
Sok étterem pizzeria-ként is funkcionál, azonban pizzát az esetek többségében csak este lehet kapni, amikor a fatüzelésű kemencéket begyújtják.

Az olasz ristorante-kről általánosságban elmondható, hogy a vendég az esetek többségében „hagyományos” étlapról válogathat, és a megfelelő borokat tartalmazó borlapot is kap hozzá. A trattoriákban (különösen a vidékiekben) viszont nem ritka, hogy a tulajdonos által elhadart menüből kell kiválasztani a nekünk tetszőt. A bábeli zavar megkönnyítésére az esetek többségében a tulaj lánya, vagy fia gyakran siet a vendégek segítségére, akikkel már angolul, vagy franciául is beszélhetnek. Ha esetleg fél attól, hogy ez a módszer is csődöt mond, látogassa meg Pocakkalauzunkat, ami megbízható társa lesz a Marche vidék gasztronómiai túráiban.

Bármilyen kellemes és megnyugtató is lehet turistaként ismerős ételneveket találni az étlapon, álljunk ellen a kísértésnek, hogy kizárólag ez alapján rendeljünk – az esetek többségében ugyanis ki fogjuk hagyni a ház legjobb fogásait, amiket sehol máshol nem kóstolhatunk meg.
Aki jó barátja a hasának, annak érdemes figyelnie a helyi fesztiválokat – sagra-kat - nyáron és kora ősszel, ha igazán jókat akar enni.

Amire érdemes figyelni...

Olaszországban a hivatalos statisztikák alapján a Marche vidék lakói fogyasztják a legtöbb húst. A rengetegféle fogásból az ember valóban nehezen jut dűlőre, hogy mit is válasszon, legszívesebben egy hatalmas tányért telepakolna a különböző grigliata mista di carne-val, vagyis a faszénen grillezett húsokkal. Ehhez érdemes még azt is hozzávenni, hogy az Adria partján közel és távol itt találhatóak a félsziget legjobb halételei – vagyis megint csak Pocakkalauzunkra tudunk visszautalni: ez a kis iromány nem csak az étteremlátogatásokhoz lesz elengedhetetlen, hanem a következő fogások értelmezéséhez is.

Előételként a hegyi sóval sózott sonka és lonza mindent visz, de ha talál az étlapon, érdemes kipróbálnia a ciauscolo-t is.

A Marche régió egyedi tésztaféléje a vincisgrassi, ami nem más, mint egy kiadós adag lasagna, paradicsom nélkül. Urbino városa méltán híres passatelli-jéről, ami nem más, mint kenyérből készített tésztacsíkok, parmezán és főtt tojás.
A kihagyhatatlan parázson grillezett húsok, a grilled alle brace mellett az ízletes töltött galamb (piccione ripieno) és az édesköménnyel főzött nyúl (coniglio in porchetta) is a Marche vidékre jellemző különlegesség. A régió néhány területén a csigapörkölt (lumache) is helyet kap az étlapon.

Ancona környékén ne hagyja ki a 13 féle halból készült halragut, a brodetto-t. A vékony szálú spagettit itt törpekagylóval ízesítik, ami hasonlóan közkedvelt, mint a tenger gyümölcseivel feldobott „sziklás” spagetti, a spaghetti allo scoglio.

A Marche északi részén érdemes keresni az étlapon a piadina-t, a lapos, kovásztalan kenyeret, amit az útmenti falatozókban hidegtálakon, húsokkal szoktak felszolgálni, de van vegetáriánus változata is. A juhtejből készült pecorino sajt szintén ezen a részen a legkiválóbb, amihez a helyiek szerint a tavasszal fellelhető zsenge, széles-szemű bab a legfinomabb. Legalább ennyire különleges a formaggio di fossa is, ami nem más, mint erősen fűszerezett sajt, amit mészkőbe vájt gödrökben érleltek.

Az étterem:

Szállodánk étterme felejthetetlenné teszi az olaszországi nyaralást.

Az Abbázia Club Hotel Marotta éttermét családi vállalkozásban igazgatja Mina és családja (férje és fiai). Ez a társaság gondoskodik arról, hogy Önnek mindig a legfinomabb helyi, nemzeti és nemzetközi ételkülönlegességek kerüljenek az asztalára. Főszakácsnőnk az Olasz Mesterszakácsok Szövetségének is tagja, emellett pedig vérében van a marchigiano, vagyis a Marche régió hagyományos ételei

A pizza fatüzelésű kemencében sül, a halászok napi fogásából friss hal kerül a brodetto-ba, a Marche régió sűrű hallevesébe, illetve a pasta-ba.
Mesés desszertek, kávékülönlegességek és ötletes koktélok teszik teljessé a gasztronómiai élményt.
A nap a házi készítésű süteményekkel és kenyérvariációkkal kezdődhet bőséges büféreggelink keretében, és a teraszon elfogyasztott mediterrán vacsorával, könnyű borokkal zárva lesz tökéletes.

Szállodánk étterméről bővebben az étterem menüpontban olvashat.

Pocakkalauz - avagy konyhai gyorstalpaló az olasz ízekhez

Olaszországban a Marche vidék emberei (vagy ahogyan ők hívják magukat, marchigiani) az olasz viszonyokhoz képest is rendkívül széles és változatos gasztronómiai kínálattal rendelkeznek. Egész Olaszországban ők eszik a legtöbb húst (mennyiségben és fajtában egyaránt), és a legtöbbféle hozzávalót is ők használják fel az ételeikhez.

Mivel pontosan tudjuk, hogy a vendég szívéhez a gyomrán át vezet az út, ezért szeretnénk egy kis segítséget adni azon látogatóinknak, akik nem csak a szemüket, hanem az evésben szerephez jutó összes érzékszervüket is kényeztetni szeretnék. Pocakkalauzunk egy szerény konyhaszótár az olasz gasztronómia fontosabb szavaival, ahol a Marche vidékre jellemző finomságokat csillaggal kiemelve jelöltük:

Pocakkalauz:

aceto - ecet

affettato - pácolt sertéscsíkok

aglio - fokhagyma

* agnello - bárány

anatra - kacsa

anguilla - angolna

antipasto - előétel, étvágygerjesztő

arrabbiata - csípős tésztaszósz

arrosto - sült

asparaghi - aszparagusz

* baccala' - sózott tőkehal

basilico - bazsalikom

in bianco - "fehér" étel, vagyis paradicsom nélkül készült fogás

bietola - fehérrépa

bistecca (maiale/manzo) - steak (sertés vagy szarvasmarha)

bollito - főtt

alla brace - parázson főtt

braciola - hússzelet (főként sertésre mondják)

branzino - tengeri sügér

* brodetto - Marche vidéki halragu

in brodo - zöldséges húslevesben

bruschetta - olívás-fokhagymás pirítós

burro - vaj

* cacciagione - szarvas

alla cacciatore - édes borssal és paradicsommal

calamari - tintahal

* cappelletti (in brodo) - töltött „tészta-kalapok” (húslevesben)

carciofi - articsóka

carne - hús

carote - sárgarépa

carpa - ponty

castagne - gesztenye

* castrato - ürühús

cavolfiore - karfiol

cavolo (nero) - káposzta (fekete)

ceci - csicseriborsó

cefalo - szürke tengeri hal

cetriolo - uborka

* ciauscolo - sovány, pácolt sertés-szalámi

ciliege - cseresznye

* cinghiale - vaddisznó

cipolla - hagyma

* coniglio (in porchetta) - nyúl (vadköménnyel töltve)

contorno - zöldségtálak

* coratella d'agnello - sült birkalágyék falatkák

costarelle - sovány sertéskaraj

cotto - főzött / főzve

cotechino - főtt kolbász

cozze - kék kagyló

crostini - pirított szendvics

crudo - nyers

dolci - édes /édesen

fagiano - fácán

fagioli - bab, babféle

fagiolini - franciabab

faraona - guineai tyúk

farcito - töltött

fave - disznóbab

* fegatelli - zsírjába ágyazott sertésmáj

fegatini - csirkemáj

fegato - máj

fettina - vékonyra szeletelt hús

fettuccine - tésztacsíkok

fichi - füge

filetto - filé

finocchio - (édes) kömény

focaccia - fehérkenyér

formaggio - sajt

* formaggio di fossa - erős, pinceérlelt sajt

fragole - eper

frittata - omelett

fritto - sült (zsírban vagy olajban)

frutta - gyümölcs

frutti di mare - tenger gyümölcse (hal és kagyló)

funghi - gomba

gamberi - garnélarák

gelato - fagylalt

gnocchi - krumpligaluska

alla graticola/griglia - grillezett

insalata (verde/mista) - vegyes zöldsaláta

in umido - pörkölve

involtini - töltött hústekercs

lenticchie - lencse

lepre - hare

* lonza - sertésszelet pácolva

luccio - pike

* lumache - csiga

macedonia di frutta - gyümölcssaláta

magro - sovány

maiale - sertés / malac

mandorle - almonds

manzo - marhahús

marmellata - lekvár

mela - alma

melanzane - aubergines

merluzzo - tőkehal

miele - méz

minestra - leves

minestrone - zöldségleves

misto - kevert

nocciole - mogyoró

noce - dió

nostrano, nostrale - helyi termék, helyileg előállított

oca - liba

olio d'oliva - olívaolaj

orata - díszes fejű keszeg

osso buco - borjúlábszár

ostriche - osztriga

pane - kenyér

panforte - szárított gyümölcsdarabos sütemény

panino - tekercs

panna - hab, krém

panzanella - paradicsom és kenyérsaláta

pappardelle - szélesre nyújtott tésztagaluska

* passatelli - kenyérgombócból és sajtból gyúrt tészta

patate - burgonya

penne - penne tészta

peperoni - bors

peperonata - dinsztelt bors és paradicsom

pesce - hal

pescespada - kardhal

* piccione (ripieno) - töltött galamb

piselli - bab

pollo - csirke, tyúk

polpette - húsgombóc

pomodoro - paradicsom

* porcini - pincében termelt „cepes” gombák

prosciutto (crudo) - sonka (szárazon pácolt pármai)

ragu' - ragu, hússzósz

ripieno - töltött / töltelék

riso - rizs

rombo - turbot or brill

in rosso - paradicsommal készült főtt étel

* salame di fichi - füge szalámialakúra prselve.

salsiccia - kolbász

* seppie (con piselli) - polip (babbal)

sogliola - sole

sott'olio - olajban tartósított étel

spezzatino - húsragu

allo spiedo - nyárson grillezett

spinaci - spenót

* stoccafisso - sózott tőkehal

tacchino - pulyka

tartufo/tartufato - szarvasgoma / szarvasgombával ízesített

tiramisu - tiramisu (édes sütemény mascarpone sajttal)

tonno - tonhal

tortellini - töltött tésztafalatkák

triglia - vörös tengeri hal

trippa - pacal

trota - pisztráng

uovo - tojás

verdura (cotta) - zöldség (főtt)

* vincisgrassi - a lasagna Marche változata

* vino visciolato - vörösbor meggyel keverve

vitello - borjú

zucchini - cukkíni

zuppa inglese - „ersatz” szarvasgomba

Üdvözöljük az Abbázia Club Hotelben!
... az olasz Adria partján

Adottságainak köszönhetően az Abbázia Club Hotel Marotta ideális olaszországi üdülőhely:

• a mediterrán hangulatú szálloda Riminitől délre, a Marche régió szívében található,
• tengerparti fekvése miatt kedvelt úticél a nyári vakációhoz,
• a kultúra és Itália szerelmeseit a csodálatos Marche vidék csábítja ide,
• az antik városok és dimbes-dombos borvidékek rengeteg felfedeznivalót kínálnak,
• kicsik és nagyok egyaránt felejthetetlen kirándulásokon vehetnek részt,
• a régió egyben a kulináris élvezetek hazája is,
• barátságos, részben magyarul beszélő személyzetünk mindenre kész azért, hogy örök szép emlék maradjon a nyaralás.

Bővebben az Abbázia Club Hotel Marottáról >>